ごぼうの中に黒い輪っかや点があっても大丈夫？腐っているかの見分け方と対策

ごぼうを切った時に、中心に黒い輪っかのような模様があったり、ポツポツとした黒い点や線が見えたりすると、「これって腐ってる？」「捨てたほうがいいのかな？」と不安になりますよね。

実は、ごぼうに見える黒や赤、ピンクの変色は、ほとんどの場合が腐敗ではなくごぼう自体の成分によるものです。

この記事では、ごぼうが変色する原因から、本当に食べてはいけない「腐った状態」の見分け方、さらに変色を防いでおいしく調理するコツまで詳しく解説します。

ごぼうの中の「黒い輪っか・点・線」の正体は？

ごぼうをカットしたときに見える変色の主な原因は、ごぼうに含まれる「ポリフェノール」です。

ごぼうには「クロロゲン酸」などのポリフェノールが豊富に含まれています。これらが空気に触れて酸化したり、ごぼうが成長する過程でストレスを受けたりすると、断面に黒い輪っかや点、あるいは赤やピンク色の変色が現れます。

ごぼうの中心に小さな空洞があり、その周りが黒ずんでいることがあります。これは「すが入る」と言われる現象で、収穫時期が遅れたり、保存中に水分が抜けたりすることで起こります。

食べられる？: 食べられます。 ただし、繊維が固くスカスカした食感になっているため、細かく刻んでかき揚げにしたり、煮物にして味を染み込ませたりするのがおすすめです。

ポリフェノールによる変色なら安心ですが、以下のような状態の時は細菌による腐敗が進んでいるため、食べるのは控えましょう。

「見た目が気になる…」という方のために、調理時に変色を抑える具体的な方法をご紹介します。

ポリフェノールの酸化を防ぐには、空気に触れる時間を短くするのが一番です。切った端から水にさらしましょう。少しのお酢を加えた「酢水」にさらすと、より白く綺麗に仕上がります。

お宝ポイント: あくを抜きすぎるとごぼう本来の香りや栄養（水溶性食物繊維など）も抜けてしまいます。さらす時間は5分程度にとどめるのが、美味しさと栄養を両立させるコツです。

ごぼうの香りやポリフェノールは皮の近くに最も多く含まれています。包丁の背で軽くこそげる程度にするのが、最も風味を活かせる調理法です。

乾燥すると「す」が入りやすくなります。泥付きごぼうなら新聞紙に包んで冷暗所へ。洗いごぼうなら、乾燥しないようラップで包むかポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で立てて保存しましょう。

ごぼうの中に現れる黒い輪っかや点は、その多くが天然の栄養成分であるポリフェノールです。「腐っているかも」と捨ててしまう前に、まずは臭いや触り心地をチェックしてみてください。カビや異臭がなければ、それは立派に食べられる美味しいごぼうです。

旬の味覚を余すことなく、賢く食卓に取り入れていきましょう。